“Go-mtang” Korea Selatan, atau sup tulang sapi, mendapatkan perhatian dari chef yang memperoleh bintang Michelin, peserta Culinary Class Wars di Netflix, chef masakan mewah di luar negeri, dan chef muda yang sedang naik daun. Chef yang spesialisasi masakan Prancis atau kursus vegan pun mulai mengadopsi hidangan Korea ini, dan beberapa tempat bahkan menawarkan anggur alih-alih soju. Semua ini menunjukkan bahwa go-mtang tidak menjadi makanan comfort klasik tanpa cinta dari penduduk setempat—dan sekarang berkembang lebih jauh dengan ekspansi globalnya.
Gomtang menggunakan waktu untuk menciptakan rasa yang lebih dalam. Chef Yim Jung-sik, yang membuka Gomtang LAB di Sinsa-dong tahun lalu, menerapkan filosofi yang sama untuk hidangannya. Dia memiliki lima bintang Michelin dan dikenal sebagai pemilik restoran Jungsik New York tiga bintang Michelin dan Jungsik Seoul dua bintang Michelin. Chef Yim percaya kuat bahwa gomtang adalah hidangan favorit orang Korea Selatan. “Saya terinspirasi oleh Hadongkwan dan Mapo-ok—tempat-tempat yang terasa seperti situs warisan budaya.” Sebagai chef masakan fine dining, dia fokus pada penyempurnaan 10 potongan sapi yang berbeda.
Hidangan utama dalam menu tanda tangan restoran pria ini adalah sup tulang sapi kolagen, yang menggunakan kaki sapi, ekor sapi, dan tulang sapi. Sebukti sup kental itu melekat di tenggorokan saat ditelan. Hanya tersedia 20 mangkuk per hari, Gomtang LAB telah memperoleh penghargaan Michelin Guide Bib Gourmand (untuk makanan dengan nilai yang baik).
Di Gomtang LAB, pasangan anggur tersedia. Ketika dipasangkan dengan anggur Burgundy, rasa yang halus dan halus ini memotong kaldu berminyak dari gomtang. Pada cuaca yang lebih panas, anggur berbusa yang dingin juga merupakan pilihan yang baik.
Di dekat Stasiun Seoul, sebuahKelas Masak Perangchef telah membuka restoran baru: Seoul Station Gomtang. Berbeda dengan penggunaan daging sapi secara tradisional, restoran ini menggunakan babi. Seoul Station Gomtang didirikan oleh Chef Park Cheol dan Chef Hong Chang-beom, yang masing-masing pernah tinggal di Prancis dan Inggris (U.K.). Chef Park mengatakan, “Berkat membuat jus, saus khas Prancis, sudah menjadi kebiasaan alami bagi kami untuk memasak daging secara optimal.” Para pecinta kaldu babi kini bisa memilih berbagai tempat, mulai dari Gukbap Gwanghwamun di Jongno hingga Okdongsik di Mapo.
Chef Park menggunakan cangkang kerang salju dan ikan setengah badan Jepang, yang ditangkap oleh ayahnya sebagai nelayan di Uljin, Gyeongsang Utara, untuk menghilangkan bau babi. Sup ini mencapai keseimbangan ringan dan umami saat direbus bersama panggang babi dan berbagai jenis umbi-umbian. Sup ini memiliki kadar garam yang tinggi, jadi beberapa orang memilih sup tanpa garam dan menyesuaikan bumbu sendiri.
Pada 14 Juli, restoran gomtang populer Busan, Geodae (Giant) Gomtang, membuka cabang pertamanya di Stasiun Gangnam. Menu utama mereka, “sup tulang sapi yang kaya dan lebih dalam,” dapat dibandingkan dengan kaldu yang disajikan di Gomtang LAB. Perbedaannya adalah bahwa sup Geodae Gomtang terasa lebih bersih, sedangkan sup Gomtang LAB lebih kental dan lebih intens.
Geodae Gomtang di Seoul dikelola oleh Chef Yoon Kang-san, yang mempelajari seni kuliner di Inggris dan Tiongkok. Sampai tahun 2024, dia menjabat sebagai kepala chef restoran fine dining vegan Jamsil, Forest Kitchen. Kemampuannya dalam memilih sayuran berkualitas membantunya menciptakan pure lada putih yang sesuai untuk gomtang. Chef Yoon mengatakan bahwa bagian yang menonjol dari hidangan mereka adalah “kimchi gaya Busan yang dibuat sesuai instruksi khusus.”
Tempat gomtang yang sudah ada tetap mengalami permintaan tinggi. Restoran tradisional seperti Hadongkwan di Jongno dan tempat modern seperti Okdongsik serta Neungdong Minari di Yongsan masih penuh sesak, dengan antrian panjang dan “open runs” yang dimulai pagi hari.
Dengan meningkatnya popularitas gomtang, semakin banyak restoran yang unik muncul. Di jalan makanan Seoul, Yongridan-gil, sebuah tempat baru bernama Torom Gomtang baru saja dibuka, menawarkan gomtang rumput laut. Meskipun secara awal mirip dengan sup rumput laut tradisional, sebenarnya berbahan dasar babi dan mengandung rumput laut segar dari Laut Selatan. Potongan yang lebih tipis membuatnya lebih mudah dimakan. Hidangan ini—yang mengingatkan pada sup rumput laut tradisional—bersama dengan hidangan pelengkap seperti crab asam kecap untuk mencelup daging, menunjukkan pengaruh jelas dari masakan pesisir selatan.
